Tropézienne Fraise

• Tiédir le lait et incorporer la levure.
• Mélanger la farine, le sucre, le zeste du citron, le sel.
• Ajouter 3 œufs et la levure. Pétrir.
• Ajouter le beurre peu à peu en continuant à pétrir.
• Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon.

Pour la crème

• Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la maïzena et mélanger.
• Faire bouillir le lait. Le verser sur le mélange précédent en fouettant.
• Remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement de la crème.
• Ajouter le Rouge & Noir et mélanger.
• Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche

• Reprendre la pâte poussée et l’abaisser en un cercle de 24 cm sur un plan de travail fariné.
• Laisser reposer 1 heure.
• Après le repos, dorer la brioche avec l’œuf restant et parsemer de sucre perlé.
• Enfourner dans un four chauffé à 200°C, abaisser la température à 180°C et cuire pendant 20 minutes.

Pour la crème

• Monter la crème liquide bien froide au fouet. L’incorporer délicatement à la crème refroidie.

Montage

• Rincer, équeuter et couper les fraises en 2.
• Couper la brioche refroidie dans l’épaisseur.
• Garnir avec la crème.
• Disposer les fraises sur la crème et remettre le dessus de la brioche.